Dr.ssa Luigina Procacci

Nei vari settori delle Scienze Biologiche la mia prima passione è stata la biologia forense, settore al quale sono rimasta in qualche modo legata con gli studi di genetica ed i test genetici applicati alla nutrizione umana; strumenti preziosi per capire le caratteristiche fisiologiche e patologiche di una persona. Con l’andare del tempo si è aggiunto l’universo del microbiota, gastrointestinale e degli altri distretti corporei; uno degli ecosistemi più ricchi, complessi e diversificati presenti sul nostro pianeta, che convive con noi e con effetti molto concreti sulla nostra salute.

Le abitudini alimentari attuali sono il risultato di cambiamenti rapidissimi messi in atto negli ultimi secoli, ma come specie siamo il risultato di un’evoluzione che ha tempi molto, molto più lenti. Ciò determina spesso una sorta di scontro tra quello che il mercato moderno ci mette a disposizione come alimentazione e ciò di cui il nostro fisico ha bisogno. Cercare equilibrio tra queste componenti è sfida impegnativa, come del resto è sempre stata la nutrizione per la vita.

Il nostro corpo vive con l’obiettivo costante dell’omeostasi e mette in atto ogni strategia per tendere al proprio equilibrio funzionale, ma un uso costante di nutrienti non proprio adatti, determina diversi squilibri, che se evitati o arginati possono migliorare notevolmente la qualità di vita delle persone.

Ognuno di noi ha un fisico con caratteristiche, storia genetica, abitudini di vita e patologie diverse da quelle di qualcun altro e l’alimentazione va inserita in questo quadro di specificità.

La risposta va fortemente personalizzata. Se un integratore è risultato efficace per una persona, non vuol dire che lo sarà altrettanto per un’altra.

Ognuno di noi ha un proprio quadro fisio-patologico specifico. Età, sesso, fattori genetici, abitudini alimentari, tipo di lavoro, patologie presenti; sono tutti elementi importanti da conoscere per stabilire SE e QUALI integratori prendere.

A questo argomento tengo in modo particolare perché impatta fortemente sulla nostra salute. Se prendiamo una cariosside di frumento, un “chicco” di grano così com’è, togliamo solo il sottile rivestimento più esterno e lo maciniamo, otteniamo un alimento nutrizionalmente ottimo: farina integrale. Fonte di carboidrati, vitamine, proteine, sali minerali, fibra e ottimi acidi grassi, polinsaturi e monoinsaturi.

Sotto lo strato più esterno c’è la crusca, ricca di proteine, vitamine, sali minerali e fibra, sia solubile che insolubile. Al di sotto c’è l’endosperma, costituito per gran parte da amido, ossia lunghe catene di glucosio. Più internamente c’è il germe, contenente sali minerali, proteine, vitamine, in particolare la vit. E e ottimi acidi grassi insaturi.

Tuttavia, gli acidi grassi polinsaturi tendono ad irrancidire facilmente e la lavorazione della farina integrale da un punto di vista gastronomico richiede tempi e metodiche un po’ più elaborate di quelle applicabili alle farine raffinate.

Acqua, molecola fondamentale per la vita. Lo sappiamo.Ci costituisce per gran parte, con percentuali che variano in base all’età e al sesso, ma comunque sempre altissime. In media, in un neonato costituisce il 75% del peso, in una persona adulta il 60% e in un anziano il 50%. Gli esseri viventi sulla Terra si sono sviluppati dapprima in mare, per poi colonizzare le terre emerse, ma l’acqua è rimasta sostanza fondamentale, molecola essenziale nelle loro strutture.

Il bilancio idrico è vitale per gli esseri umani. Senza cibo solido si può sopravvivere oltre un mese, ma senza bere nulla non si va oltre quattro giorni.

Questo perché non abbiamo grandi riserve di acqua e quella in circolo è necessaria per svolgere funzioni vitali. Quotidianamente, in media da 1 a 2 litri vengono eliminati con le urine, mezzo litro se ne va con la traspirazione cutanea, 300 ml circa con il vapore acqueo della respirazione e 100-200 ml con le feci.

Come illustrato nel post precedente, bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno è fondamentale per il nostro benessere fisico. Meglio è se si arriva a due. Tale abitudine contribuisce, tra le altre cose, a ridurre il rischio di calcolosi renale e a tenere pulite le vie urinarie da potenziali ristagni microbici nocivi e favorisce l’eliminazione di tossine.

Ma l’acqua non è tutta uguale. Difatti la legislazione per tutelare la salute delle persone distingue le caratteristiche che deve avere, in base all’ uso che se ne deve fare.

Per l’acqua destinata alla balneazione alcuni riferimenti normativi sono: il Decreto legislativo 30 maggio 2008 n. 116 e il Decreto Ministeriale 30/3/2010 (G. U. del 24 maggio 2010 S.O. 97) con cui l’Italia ha recepito la Direttiva europea 2006/7/CE.

Oggi, che lo conosciamo meglio però, va riconsiderato. Si è passati dall’ uso, all’ abuso e come spesso accade, per i più, in maniera inconsapevole.

L’aggiunta del sale da cucina (cloruro di sodio) ai cibi, in realtà riusciamo a quantificarla piuttosto bene e anche a tenerla sotto controllo. Molto meno facile è avere contezza di tutto il sale che assumiamo inconsapevolmente.

Contenuto in decine di prodotti, a molti non penseremmo, come biscotti di ogni tipo, torte farcite, creme di nocciole o yogurt alla frutta. Vi invito a leggere l’etichetta ingredienti dei prodotti dolci che acquistate, vedrete che il sale lo trovate dappertutto. Viene messo un po’ ovunque nelle produzioni alimentari industriali, perché buon conservante a basso costo, esalta i sapori e “trattiene” acqua, strategia che in alcuni casi fa comodo per aumentare il peso finale del prodotto.Ma il sale ha un impatto importante sul nostro metabolismo e non solo perché “…alza la pressione” come si dice comunemente.

Quando si parla di proteine è automatico pensare alla carne e al pesce. E se dico “carne buona” o “un taglio sceltissimo”, la mente va ad una bella bistecca, un filetto, una braciola, ecc.

Nei secoli passati c’era un vero e proprio “protocollo” di destinazione per categorie sociali dei vari tagli della carne. Si divideva l’animale in quattro quarti e ciò che era considerato più di pregio, il “primo quarto” era destinato alla nobiltà, il “secondo quarto” al clero, il “terzo quarto” alla borghesia, il “quarto quarto” all’ esercito. E alla plebe? Alla plebe andava il cosiddetto “quinto quarto”, ossia tutto ciò che non era muscolo dell’animale: fegato, reni, pancreas, milza, trippa, intestino, cervello, polmoni, coda, ecc.

Le malattie metaboliche sono cruccio quotidiano per molte persone. Sovrappeso o obesità ne sono spesso “il sintomo” più evidente, ma la situazione è più complessa.

Sovrappeso ed obesità sono fattori predisponenti a patologie molto invalidanti come insulino-resistenza e quindi diabete di tipo II, malattie cardiovascolari, aterosclerosi, ipertensione, disbiosi, malattie neurodegenerative, tumori. E l’elenco potrebbe continuare.

Fattore importante nello sviluppo di queste malattie è uno stato di infiammazione cronica di basso grado a cui il fisico di persone con eccesso di adipe e cattiva alimentazione va incontro.